Vermú es el nombre de esta diminuta y bienhallada taberna. Vermú sin “t”, sin abalorios, sin adornos, sin trampa ni cartón. Así también es la comida que sirven, sincera, de verdad. Es una comida desnuda, carente de toda filigrana innecesaria, tan sencilla como sabrosa. Esta taberna es uno de esos restaurantes en Palma donde solo hay sitio para un único protagonista, el producto, pero no para cualquier producto sino solo para el de primerísima calidad, ese que no defrauda jamás.

La tradición del vermut

Me gusta el término vermú. Tan popular, tan castizo, de arraigada tradición en toda la península y que aquí, en la isla de Mallorca, hemos ido olvidando su significado poco a poco. El vermú, más allá de la bebida de ese nombre, era, y es,  el acto de salir a tomar un aperitivo, de compartir, de reunirse en bodegas, tascas o bares antes de comer. Y con esa idea y con la voluntad de impulsarla Esther, andaluza ella, y Alfredo, gallego él, abrieron su taberna o su bar de acera en Palma de Mallorca. Sin duda dieron en el clavo.

 

Decir que el local es pequeño es decir poco. El minúsculo espacio está dividido en dos por la barra. Detrás de ella las cámaras frigoríficas, las alacenas y la diminuta cocina de dos fogones. Delante hay tres grandes botas de vino que sirven de mesa, el sitio no da para más. Las mesas están en la calle, sobre la acera, convertida en improvisado comedor. Pero esa falta de espacio no preocupa a nadie porque lo que importa es el producto que ofrecen.

El producto fresco

Llega éste semanalmente vía agencia de transporte. La carne de Salamanca, de allí viene el secreto, la pluma y la presa de cerdo ibérico de primerísima calidad que Alfredo selecciona con mimo. Lo mismo hace con el marisco que proviene de Galicia o de Andalucía, según sea la variedad. Así casi no sorprende encontrar en este pequeño rincón excelente pulpo y ostras de la costa gallega. Las auténticas coquinas de Huelva, los espectaculares carabineros de Isla Cristina, los langostinos de San Carlos de la Rápita o el increíble atún rojo de almadraba. Además, por si no fuera suficiente, tiene una exquisita selección de latas de conserva a precios más asequibles que el producto fresco. Es un lugar de pintxos y latas elaboradas en crudo, cocidas (así recomienda Alfredo, como buen gallego, comer el marisco), o la plancha. ¿Para qué más?

Y cómo no, además de la comida está la bebida. La bodega de vinos no es muy amplia pero sí muy selectiva. Pocas pero excelentes marcas. Aunque la auténtica estrella del local es el vermut. Trabajan básicamente con “El Bandarra”, un vermut catalán del  Penedés. Lo sirven con hielo, rodaja de naranja y aceituna sin hueso, ideal acompañamiento a su tapa especial de boquerones en vinagre.

Restaurantes en Palma: Vermú

El interior y la terraza

De pie, sin mantel, sin espacio, sobre la acera, sometidos al frío y al calor,  todo da igual cuando lo que realmente importa es la satisfacción que se obtiene al comer. Y a Vermú le falta la “t” pero le sobran productos y calidad.  Por eso no asombra que hayan cogido otro local justo en la acera de enfrente para abrir el “Vermú Brasas”. Allí toda la comida se elabora sobre auténticas brasas. Pero eso será mejor contarlo en un nuevo post.

by Jaime Vidal