El “steak tartar” o el tártaro a secas es uno de esos platos que no dejan indiferente a nadie. O lo odias o lo amas, no hay un término medio. O apuestas por él o no. Y muy pocos eran los restaurantes en Palma de Mallorca que habían apostado por prepararlo cuando el cocinero Toni Ripoll empezó a hacerlo. Su restaurante, El Paladar, pronto se convirtió en lugar de peregrinación para todos los aficionados a este plato. Y el nombre de este cocinero quedó asociado al tártaro.

La nueva casa del Tártaro

Quizá por ese motivo cuando Toni abrió su nuevo restaurante, hace ya tres años, y lo llamó Tártaro nadie se extrañó. Eligió una calle cercana al frecuentado y popular mercado de Santa Catalina y un local no muy grande. Apostó por una carta sencilla y por una gran variedad de platos del día. Platos que se anuncian y cambian cada día en una pizarra que ocupa toda una pared del local. Estos platos del día son fruto de una cocina de mercado que juega con los productos de temporada.

 

Por otro lado está también la carta estática, menos juguetona, más clásica y en donde hay un claro predominio de la carne. De entre los platos para picar, los aperitivos y los entrantes destaca el surtido variado de tostas, otra de las grandes pasiones del cocinero. Y entre la carne el puesto de honor lo ocupa, sin duda, el solomillo.  En la carta están los tres grandes platos derivados de las tres distintas partes del solomillo de ternera. El filete Chateaubriand (un corte de la cabeza del solomillo), el filete Tournedó (del centro) y el Filet Mignon (la parte más delgada). Y claro, cómo no, el famosísimo tártaro de solomillo de ternera que por descontado pido.

 

Restaurantes en Palma: Tártaro

El comedor

Empieza el servicio

Con la cesta de pan, de barra y caliente, traen una tarrina de paté que ayuda a abrir boca. Luego llega la tosta que he elegido de las seis opciones posibles: la de cangrejo Donosti. Viene en dos mitades y consiste en una ensaladilla de palitos de cangrejo, o sea, de surimi, adornada con un langostino cocido. Lo mejor es la tosta de pan moreno integral recién horneada. Sin más dilación llega el tártaro. Previamente, al tomar la comanda, te han pedido qué grado de picante deseas, del 1 al 5. Es la única información solicitada. Con ella Toni corta y prepara el tártaro en la cocina pues por falta de espacio en el comedor no es posible hacerlo con el carrito delante del comensal. Una lástima pues se echa en falta poder ver la elaboración.

175 gramos de carne de solomillo de ternera

Lo acompaña un plato de pan tostado con sobres de mantequilla, además de otro de patatas fritas que se piden y pagan por separado. De las únicas dos opciones de vino tinto por copas que tienen, un Rioja y un Ribera, elijo el Ribera. Los 175 gramos de solomillo tienen forma circular y es más ancha que alta. Está bien cortado, con un tamaño adecuado, ni excesivamente grande ni tampoco desmenuzado. Salvo el picante, elegido por ti, en el tártaro que me han servido se impone la prudencia. Prudencia en la cantidad de las salsas, de los ingredientes y de los sabores.

Restaurantes en Palma: El steak Tartar

Steak Tartar

Esta prudencia por parte de la cocina es una manera de no tomar riesgos al no conocer los gustos de los comensales. Se prescinde por voluntad del cocinero de las alcaparras y de la sal, que por cierto también falta en las patatas. Sí lleva algo de salsa “Worcestershire”, de Calvados y algo de mostaza de Dijon, pero, repito, muy poca cantidad. Igual ocurre con el pepinillo y la cebolla blanca. En general no destaca ningún ingrediente, ningún sabor, salvo el sabor de una carne de muy buena calidad y algo huérfana de compañía.

El precio de este tártaro, prudente y sutil, es de 19 euros. En los tres años que lleva abierto el restaurante, Toni Ripoll ha preparado ya cerca de 18000 tártaros. Y es que en Palma de Mallorca el Tártaro es el restaurante que se visita para comer el “steak tartar”.

By Jaime Vidal