Desgraciadamente ya está finalizando la temporada de la pesca del jonquillo, ese diminuto y delicioso pescadito tan deseado como apreciado. La temporada de pesca es muy corta, empieza a mediados de diciembre y finaliza en marzo, así que hay que aprovecharla bien. Solo en el Mar Mediterráneo esta especie es objeto de explotación pesquera. Y, la comunidad balear, junto a la murciana y valenciana, son las únicas comunidades en donde su pesca está permitida legalmente.  Dicho esto decir que aquí, en Mallorca, despierta pasiones y se espera el jonquillo como se espera el agua de mayo. Con él se preparan unas sabrosas tortillas que aquí llamamos “raoles”.

«El jonquillo es un producto isleño muy valorado en Mallorca»

En Mallorca el término “jonquillo” empezó utilizarse en el siglo XIX y deriva del nombre italiano gianchetti que fue importado desde la ciudad de Génova. Desde entonces forma parte de la cultura gastronómica mallorquina. Este apreciado pescado, nuestro jonquillo (aphia minuta), tiene un tamaño muy reducido y una vida muy corta. Es difícil encontrar ejemplares que superen los 40 milímetros o los ocho meses de vida. Se desplaza por el Mediterráneo agrupándose en enormes bancos en donde muchas veces comparte espacio con el “cabotí”, una variedad de la misma familia de los góbidos pero menos aristocrática.

El jonquillo, que se pesca cuando ya está en edad adulta, es conocido en tierras andaluzas como chanquete. Pero el chanquete original, el también “aphia minuta”, hace mucho que se extinguió de esas aguas. Aún así se siguen vendiendo chanquetes pero no se dejen engañar, no lo son. De hecho no son más que crías diminutas de sardinas, de boquerones o incluso de salmonetes pescadas furtivamente en las costas malagueñas.

 

Actualmente de las 47 embarcaciones autorizadas para esta pesca solo están saliendo a faenar unas 12 embarcaciones. Esta temporada (2016/7) no ha empezado bien, el número de capturas ha descendido y el precio se ha disparado. Me apetece comerlo así que voy al mercado del Olivar, el mercado más emblemático de la ciudad de Palma, en busca de este producto isleño.

«El jonquillo en el mercado y en la mesa»

En uno de los puestos que más me gustan del mercado está expuesto el jonquillo. Una multitud de peces diminutos formando una masa enorme. Hay bastante cantidad y se vende a 48 euros el kilo. Es un precio algo por encima de lo normal, aunque nunca se sabe pues hace unas semanas alcanzó los 78 euros el kilo. El precio varía día a día y en él intervienen dos factores fundamentales. Los kilos de captura y si el banco capturado está compuesto solo de jonquillo o está mezclado con el mencionado  cabotí.

Jonquillo en una piedra del mercado

Debido a su tamaño no tiene muchas formas de elaboración. Hay quien lo reboza y hay quien hace revueltos.  Pero sin duda lo más característico es hacer nuestras “raoles”, esas sabrosas, doradas y pequeñas tortillas. Estas tortillas permiten pequeñas variaciones en su elaboración.  Por ejemplo, pueden hacerse con  huevo o sin, o con ajo y perejil o no. Eso ya va a gustos. O si se prefiere puede elegirse hacer las raoles sobre una plancha muy caliente, girándolas con una espátula, o bien en una sartén con aceite de oliva, que es la forma más habitual. Tanto de una forma como de otra requiere muy poco tiempo de cocción, enseguida que tome un bonito color dorado la “raola” estará lista para comer. No necesita acompañamiento pero una buena ensalada no está de más. Y forma una pareja ideal con un buen vino blanco muy fresco.

By Jaime Vidal