Xesc Reina es charcutero, maestro charcutero. Y es el hombre que se ha atrevido a dar una vuelta de tuerca a los dos embutidos de mayor tradición y prestigio existentes en la cultura catalana y en la cultura balear. Primero se atrevió con la butifarra catalana y luego le siguió la sobrasada balear. Los dos embutidos han mutado para adaptarse a su talento creativo.

Sus inicios

A pesar de que en su familia no había nadie que se dedicara a la charcutería a él siempre le agradó. Así que, siendo un jovenzuelo, no dudó en pagar a un viejo charcutero de su pueblo, Sant Hilari Sacalm, para que le enseñara a hacer butifarras. Y aprendió a la vieja usanza “él ponía la sal a medida que la probaba, iba rectificando, y me decía pruébala. No usaba ningún aditivo, era ortodoxia pura”.

Xesc dejó el pueblo para seguir formándose en la escuela de charcutería de Barcelona y al poco abrió una butifarrería en Mataró para dar rienda suelta a su creatividad. Fue la primera, nunca antes había existido una.  Elaboró decenas de butifarras diferentes con toda clase de ingredientes, lo nunca visto hasta entonces. Sus productos llamaron la atención, cómo no, y fueron muchos los que pusieron el grito en el cielo ante tanta osadía. Una de esas butifarras, la de setas, es hoy, muchos años después, todo un clásico de la charcutería.

Sobrasadería

Fue allí, en su negocio de Mataró, donde tuvo su primer contacto con la sobrasada. “Empiezo a hacer sobrasada a partir de una conversación con una señora menorquina. Ella me facilitó la receta y me dijo que hay sobrasadas muy viejas, con mucho tiempo de curación. Enseguida me interesó y me puse a trabajar. La sobrasada necesita humedad para su curación debido a la cantidad de grasa que tiene, por eso el clima mediterráneo es tan adecuado. Yo pude hacerlas en Mataró porque tiene el mismo clima que Mallorca”.

Viaje a Mallorca

Dando clases en la escuela de charcutería de Barcelona recibió una oferta de Mateu Torrens, empresario mallorquín que deseaba montar una fábrica de matanza mallorquina en Sa Pobla. Xesc aceptó, cogió la maleta y se vino a Mallorca en 1996. El negocio propuesto no funcionó pero él se quedó en Sa Pobla. ¿Por qué? “Pues porque estoy tranquilo, porque no me molestan y tengo lo que necesito. Ser catalán está muy bien pero yo soy de donde me engancho”. Y aquí sigue.

Durante todos estos años de estancia en Mallorca su actividad charcutera no ha cesado. Lo primero fue la apertura de un  restaurante en Sa Pobla cuya cocina estaba basada en la charcutería, “probablemente era un concepto demasiado personal”, y luego le siguieron siete años en la fábrica de embutidos Xama. En ningún momento ha abandonado su labor docente en escuelas de Barcelona, Madrid y Pamplona, ni tampoco la web de sobrasadas que mantiene junto con una empresa de Mataró.

La web de sobrasadas de Xesc

“Son amigos de la infancia y me pidieron que les hiciera unas sobrasadas que no tuviera nadie más. Yo les dije, ¿las queréis diferentes?, pues que sean grandes, muy grandes. Al principio me dijeron que estaba loco. Pero les mandé una sobrasada grande que ya tenía dos años y quedaron alucinados por su calidad. Con dos años una sobrasada se convierte en un ibérico. Durante los primeros cinco años solo vendimos tres sobrasadas grandes pero nos mantuvimos, aguantamos. Hoy las destinamos a eventos, a hacer grandes degustaciones, aunque curiosamente la mayoría de estas sobrasadas se van a Alemania, Noruega, Holanda… Hace poco llevamos una de diez kilos a Tomelloso. Comieron dos mil personas, fue un espectáculo, la gente se volvió loca”.

Can Company y la Sobrasadería

Desde hace dos años Xesc Reina trabaja en Can Company y juntos han formado un matrimonio muy bien avenido, ideal podría decirse. La propuesta que recibió fue sencilla pero también irrechazable: “Tenemos el mejor material del mundo, el cerdo negro mallorquín, y queremos que tú nos hagas las sobrasadas”. Sí, quiero. En la actualidad Can Company cuenta con más de mil cerdos en libertad de raza autóctona mallorquina alimentados bajo un estricto control, “no comen nada que no plantemos nosotros”. “El “porc negre” tiene la grasa dura y las carnes blandas que es lo que buscamos. A mí me interesa más la grasa que el magro porque es la que da personalidad a la sobrasada”.

 

Can Company y Xesc Reina han apostado por dos líneas de trabajo diferentes para la sobrasada. Una más clásica, basada en la tradición secular, y otra de fantasía, novedosa y atrevida que han bautizado como La Sobrasadería. Dice Xesc ante la atenta mirada de Maria Company: “La sobrasada que debemos hacer mejor es la normal, la tradicional. A partir de ella hacemos las otras”. Entre “las otras” están la sobrasada de queso de Mahón con leche cruda, la de queso azul de los Pirineos, la de chocolate negro con virutas, la de curry, y la de bacalao con tinta de calamar. Sin duda una apuesta tan atrevida como sabrosa. “Al mallorquín le cuesta un poco que le toquen la sobrasada, pero una buena sobrasada con un buen ingrediente solo es eso, una sobrasada con un buen ingrediente”.

Nueva creación

La pregunta se hace inevitable: ¿Alguna nueva creación en mente? “Pues sí. El año que viene haremos una sobrasada con cacahuetes que, por cierto, ya tenemos plantados. El cacahuete es un producto muy típico de Sa Pobla, yo los conocí cuando llegué. Recuerdo que pensé qué buenos son estos cacahuetes y nadie hace nada con ellos. Así que nosotros los usaremos para hacer sobrasada. Creo que si en los próximos siete años se vende bien la sobrasada con cacahuetes se convertirá en un producto tradicional en las islas”.

Las matanzas tradicionales

“Soy absolutamente partidario de las matanzas que respetan la tradición. Es más, la fuente más importante de innovación es el conocimiento de la tradición, si olvidamos esto se acabó todo”. Aunque no disfrute especialmente de asistir a unas matanzas, “pues es mi trabajo diario”, Xesc nunca rechaza una invitación y, a pesar de su experiencia como charcutero, procurar mantenerse al margen a la hora de hacer la matanza. “Cuando yo he ido a unas matanzas, mi ideal inicial siempre ha sido aprender, nunca influenciar. Las matanzas tradicionales no tienen que tocarse, son lo que son. Hay que pastar la sobrasada hasta que la regata del culo te sude”.

Pero no todo es sobrasada. Can Company y Xesc Reina han iniciado una recuperación de determinados productos tradicionales mallorquines junto con la colaboración puntual del historiador Toni Contreras. “Hacemos nora, que es un embutido con frutos secos, figatella, y varia. A ver si alguien nos copia y en Mallorca volvemos a vender figatella y nora, unos embutidos que en su tiempo fueron tradicionales”.

Xesc Reina

Éste es Xesc Reina. Un apasionado de su trabajo, un amante del embutido de calidad. Un innovador que curiosamente se fundamenta en la tradición. Gerundense y mallorquín de adopción. Un charcutero capaz de dar un giro de tuerca a la butifarra y a la sobrasada aunque eso genere controversia. “Con la butifarra me pasó igual que con la sobrasada. Me dijeron de todo, que no podía tocarse, que era sagrada… hoy se venden toneladas de esas butifarras. Y puede, que con el tiempo, pase lo mismo con la sobrasada”.

by Jaime Vidal