El Fornet de la Soca o un viaje gastronómico a través del tiempo

 

En tan solo siete años Tomeu Arbona (Palma, 1962) es el panadero y el repostero con mayor prestigio y reconocimiento de toda Mallorca. Su diminuto horno de cuento de hadas, Fornet de la Soca, es un auténtico museo gastronómico. Allí Tomeu expone diariamente sus sabrosos productos antes de que se agoten. Sus panes están elaborados con variedades de harina de trigo local que ha recuperado del olvido. Sus cocas, sus ensaimadas o sus dulces son fruto de recetas tradicionales recuperadas a la historia y al pasado mallorquín. Algunas recetas tienen más de doscientos años de historia, otras estaban desaparecidas desde hacía mucho tiempo. Su trabajo de investigación y el amor infinito que siente Tomeu por la cocina, la tradición, las costumbres y la cultura de Mallorca las han recuperado.

 

Encuentro a Tomeu Arbona en su pequeña panadería Fornet de la Soca que huele a pan recién hecho, a manteca, a azúcar. Es panadero, es repostero, es cocinero, y ahora también un personaje mediático.  Su conversación es fluida, tranquila, propia del que está acostumbrado a las entrevistas.

Ensaimada mallorquina

“Tomeu empieza a descubrir su amor por la cultura y la tradición”

Sus primeras experiencias gastronómicas tienen lugar durante su infancia. “Yo nací en Palma pero pasaba largas temporadas de verano en dos posesiones mallorquinas (predios dedicados al cultivo y la ganadería).  En una de ellas se vivía exclusivamente de lo que producían y todo lo hacían ellos. El pan, las ensaimadas, las cocas, todo se hacía con productos frescos de la finca. Me encantaba verlo. Era como si me hubiera trasladado cien años atrás”.

Es el primer contacto de Tomeu con el producto fresco, con la elaboración casera, con lo tradición y con lo rural. Su interés se ha despertado.

“Mis abuelos tenían una primera edición del “Die Balearen” (obra cumbre sobre las Baleares del Archiduque Luís Salvador) y un día por casualidad empecé a leer sus tomos y me encantó. Me di cuenta de cuánto me gustaban todas nuestras tradiciones, la cultura de aquí. Y pensé que era importantísimo recuperarlas. Era una obligación no perder todo este patrimonio que de alguna forma está dejado de la mano de Dios. Aunque el “Die Balaren” no era un recetario tenía alguna receta. Un día intenté hacer una receta de una sopa de espárragos y me salió fatal. Empecé a buscar recetarios. Primero encontré el libro de Pere Alcàntara Penya, un libro de recetas de las casas señoriales mallorquinas. Luego el de fray Jaume Martí, un recetario de cocina del siglo XVIII que me gustó mucho más”.

Ante mi pregunta de si en esos libros ya había apartados específicos para la repostería Tomeu se levanta y regresa con el libro de fray Jaume Martí. Me lo enseña mientras afirma: “me gustaba mucho el catalán que empleaban en las recetas de estos libros, más primitivo, más arcaico. Qué pena que ya no se utilice este lenguaje, que se haya perdido”.

 

Tomeu trabajando en el obrador

Amor por la tradición gastronómica mallorquina

Desde entonces Tomeu ha seguido buscando manuscritos, cartas, recetas, libros, libretas de cocina y repostería. A la pregunta de cómo consigues estos materiales responde: “aunque la búsqueda es una pasión para mí ahora tengo proveedores de material, gente que vende libros o visita mercadillos.  Incluso los propios clientes del horno me traen todas las recetas antiguas que encuentran”. Sus ojos brillan de emoción al describirme su último hallazgo. “Acabo de encontrar en un baratillo una cosa interesantísima, de un valor extraordinario. Unas notas de 1914 escritas por la mujer de un médico de Sa Pobla, están en catalán y es un recetario de la comida de Sa Pobla”.

 

Con el tiempo, Tomeu, junto a su familia, empieza a trabajar en un pequeño agroturismo rural, Ca’n Reus. Él se encarga de preparar el desayuno/merienda. “Empecé a probar de hacer todas estas cosas que había descubierto. Hacía cada día un desayuno para 15 personas con productos mallorquines y el desayuno se hizo famosísimo. La  gente venía a propósito a probarlo. Cocinaba igual que si estuviera en mi casa, con toda la atención. No hacía muchas cosas pero todas salían muy buenas”. Y sonríe al recordarlo.

“Nace El Fornet de la Soca, un horno de cuento de hadas”

Se vende el agroturismo y Tomeu Arbona, licenciado en psicología, abre un despacho que con la llegada de la crisis deberá cerrar. Pierde el trabajo y carece de ingresos. Son tiempos precarios, de mucha dificultad económica. Un día entra en un colmado y le ofrece a la propietaria una de las ensaimadas que él hace para que la venda. Al día siguiente la propietaria le encarga cuatro. “Yo las presentaba cuidadosamente y pronto le llevé más cosas. Al mes y medio nos dimos cuenta (siempre habla en plural cuando se refiere a su trabajo de cocina y repostería haciendo partícipe a todo su equipo) que este producto interesaba muchísimo. Vimos que tenía mucho éxito, que llamaba la atención, que a la gente le gustaba.

Y al poco, en pleno 2010 nos decidimos a abrir el Fornet de la Soca en la calle de San Jaime. Sin dinero, sin nada, sin ni siquiera muebles. Toda la decoración era fruto de materiales reciclados o muebles regalados o abandonados”.

Empanadas mallorquinas a punto de ser horneadas

Es el momento de sacar provecho de su labor de investigación y recuperación de recetas olvidadas y desaparecidas. “Desde el principio tuve la idea muy clara. Buscaba un producto honesto, de la máxima calidad posible basándome en recetas autóctonas de siglos anteriores”. Pronto llega el reconocimiento y no solo de los clientes. En el 2014 la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Baleares le da el premio al mejor repostero del año. En el 2015 publica dos libros. El segundo, “Rebosteria tradicional de Mallorca”, gana el premio Miquel dels Sants Oliver, de la Obra Cultural Balear. “Elegí muchas de las recetas de este libro porque han sido maltratadas, abandonadas de manera incomprensible. Son recetas muy económicas que en los hornos se hubieran podido seguir haciendo. El 90 por ciento han desaparecido y ahora se han convertido en el recetario del Fornet de la Soca”.

“El día a día en El Fornet”

Su actividad no decrece. Actualmente prepara un libro de cocina histórica mallorquina que será el complemento al de repostería anterior. “Será un libro exclusivo de recetas de cocina autóctona. Solo habrá 4 o 5 de las que hoy son populares, quiero que se vea cómo eran las originales y cómo son en la actualidad. Pienso que estas recetas no deben perderse porque son fruto del aprendizaje de nuestros antepasados. Actualmente en Mallorca y en general en Ses Illes Balears hay una gran carencia de calidad en la cocina y en la pastelería tradicional. A diferencia de lo que ocurre en la otra cocina donde se ha hecho un gran avance. En muy pocos sitios se puede comer cocina tradicional. Es una lástima que hoy no se pueda comer un menú decente, de calidad, de cocina tradicional”.

 

A la pregunta de si su trabajo tiene un componente docente, Tomeu responde: “No lo sé. Si sé que quiero que se entienda que la gastronomía es un valor cultural, y que se trata de poner en valor lo nuestro. Comprender la gastronomía es comprender el territorio, el paisaje, la gente. Es comprender una cultura. La comida está asociada a sentimientos y a momentos de liturgia. A formas de hablar, de sentarse, de estar y cuanto más comprendas estas cosas más puedes entender cómo somos nosotros”.

Tomeu Arbona en acción

Para acabar no puedo evitar averiguar qué parte de Tomeu Arbona es cocinero y qué parte es panadero y repostero. Sonríe, piensa y responde.

“Soy un cocinero sin restaurante”

“Me veo cocinero, repostero y, sobre todo, investigador. El horno ha sido una plataforma para hacer otras muchas cosas. Así como hago pastas de los siglos XVII y XVIII  también me interesa mucho la cocina de estos siglos. No tengo un restaurante pero si hago muchas actividades fuera del horno que están relacionadas con la cocina. En breve tengo previstas dos bodas donde todo el banquete está formado por platos de cocina tradicional ya desaparecida. Soy un cocinero sin restaurante. Soy un cocinero errante. Aunque me siento más afín al sector de los cocineros que al de la repostería pues muchos cocineros beben de las mismas raíces que yo. En mi sector yo me siento como un pelícano”.

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Jaime Vidal
Plumilla en www.restaurantesdeexito.com

Fotografias de este post por Bartomeu Sastre Grimalt