Cuando los padres de Toni y Tolo Torrens se jubilaron ellos se hicieron cargo del puesto de pescado en el mercado. Fue entonces cuando apostaron por algo desconocido para la gran mayoría de palmesanos. Abrir un puesto de ostras en el céntrico mercado del Olivar en Palma. Una apuesta arriesgada. Ostras y champagne. Hoy, próximos a cumplir 6 años, este puesto de ostras se ha convertido en un referente gastronómico para toda la ciudad. Un punto de encuentro para los distintos componentes de la sociedad mallorquina. Extranjeros, nacionales, locales, todos sorben con deleite las espectaculares ostras.

Surge la idea en el mercado de la Piedra, Vigo

Todo empezó hace 30 años. Lo cuenta Toni Torrens: “En un viaje a Vigo fui al mercado de la Piedra y comí ostras. Me encantó el concepto. Pasear por el mercado, pararte, ver cómo te abren las ostras y comértelas. Pensé en hacer lo mismo o algo parecido en Palma. Pasaron treinta años hasta que encontré las ostras Daniel Sorlut (los hermanos Torrens son propietarios de la distribuidora Medipeix, una distribuidora de alimentos gourmet) y dije, esto es lo que buscaba”.

Tenían el puesto y tenían las ostras Daniel Sorlut, una de las mejores marcas del mundo. Era el año 2011, estábamos en plena crisis pero Toni no dudó. Abrió Ostras con una idea clara: “Nunca hemos querido que sea un producto de lujo para gente adinerada. Siempre quisimos que pudiera venir todo el mundo, llegar a todos los bolsillos. Queríamos convertir un producto de lujo en uno popular y creo que lo hemos conseguido”.

Para conseguirlo ampliaron las opciones. Llegó el cava, más barato que el champagne, y una selección de vinos blancos de precios asequibles. Así cualquiera que paseaba por el mercado podía pararse a tomarse una ostra y un vasito de vino. El concepto funcionaba. Al año y medio cogieron otro puesto, frente al suyo, y abrieron un cocedero de marisco. Tolo Torrens explica el porqué: “Había gente que se quedaba mirando mientras sus amigos se comían las ostras porque a ellos no les gustaban. Ahora en el cocedero pueden elegir entre una gran variedad de marisco”.

Ostra Daniel Sorlut

Exquisita Especial de Claire

La ostra Daniel Sorlut

A partir de la ostra japonesa Crassostrea gigas Daniel Sorlut consiguió cuatro variedades de ostras. La especial Daniel Sorlut, La especial de Claire, La fine de Claire, y La fine de Claire Label Rouge (que tiene el sello de calidad del gobierno francés). Cada una de estas variedades tiene una numeración que va del 00 al 5, es decir, de mayor tiempo de vida a menor. La 00 es difícil de encontrar, tiene siete años de vida y debido a su tamaño, muy grande, se utiliza para cocinar.  La ostra 0 tiene aproximadamente entre 4 y 4 años y medio. La número 1 unos tres años. Y así hasta llegar a la número cinco que tiene unos nueve meses de vida. Hay que tener en cuenta que la ostra obtiene su madurez entre los tres y los cinco años.

Ostras Daniel Sorlut

Variedades de ostras

“No siempre tenemos todas las tallas de las cuatro variedades, va cambiando. Lo importantes es saber que con las tallas lo único que cambia es el tamaño y el tiempo que tarda la ostra en hacerse. La calidad y el sabor no cambia, simplemente que una tiene más carne que otra pero el sabor es el mismo”. Los precios sí. Oscilan entre los 2’10 de la más barata a los 3’60 la más cara.

La degustación

Sobre una bandeja de plástico (nunca se ponen sobre hielo pues las mata) aparecen tres ostras del mismo número pero de distinta variedad. La número 3 especial Daniel Sorlut, la especial de Claire y la fine de Claire. Se comen de menor a mayor intensidad de sabor. Toni y Tolo Torrens participan en la cata. “Es una ostra cargada de matices, te deja un montón de sensaciones. Cuando comes una Sorlut te da unos matices que no te dan otras”. Y dan un consejo importantísimo: “Después de cada ostra es muy importante beber un sorbo de vino, cava o champagne (agua ya lleva la ostra) para limpiarte la boca. Así en la siguiente te llegan mejor las nuevas percepciones, disfrutas de sensaciones nuevas”.

Ostras Daniel Sorlut

Un clásico: Ostras y Champagne

Hablan con la tranquilidad y la certeza que da la experiencia y el  trabajo duro: “Nuestro éxito está en todo el trabajo que no se ve y que hay detrás. Desde que recogen la ostra hasta que se la come el cliente solo han pasado dos días como máximo. En todo momento se mantiene una cadena de frío perfecta. Llega aquí en un estado perfecto, óptimo para el consumo. Somos profesionales”.

Una parada obligada

Alrededor del puesto hay bastante gente comiendo ostras. No hay duda que los hermanos Torrens han conseguido popularizar la costumbre de comer ostras en la tradicional ciudad de Palma. “Muchos vienen a propósito y otros aprovechan la compra para pararse a comerse una ostra. De lo que estamos más orgullosos es que aquí se juntan ricos y pobres. Podemos decir que hemos conseguido que no se vea la ostra como un producto de lujo”.

 

Muchos minutos después de finalizada la entrevista se mantiene intenso el sabor de las ostras en la boca. Fresco, delicado, compacto, sabores a frutos secos y a mar. Una auténtica delicia. Daniel Sorlut, qué ostras!!

by Jaime Vidal